La ricetta Un dolce che non stanca mai: le pardulas
Pardula o casatina
Per gli amanti dei dolci in Sardegnanon c'è che l'imbarazzo della scelta, fra seadas, amaretti, gattou, zeppole, bucconettes e piricchitus. Delizie di zucchero, mandorle, formaggio e altri ingredienti genuini, preparate, spesso con nomi diversi, ai quattro angoli dell'isola. Fra le più desiderate ci sono le soffici pardulas, piccoli cestini dalle punte di stella a base di ricotta (meglio se prodotta tra il mese di febbraio e l’estate) o di formaggio, aromatizzati con la scorza grattugiata delle arance e dei limoni e un pizzico di zafferano. Il nome 'pardula', che dalle parti di Nuoro diventa 'casatina' (da 'casu', formaggio in sardo), dovrebbe discendere dal latino 'quadrula', a richiamare la sua forma quadrata.
Come si preparano
Cominciamo dagli ingredienti: mezzo chilo di ricotta mista ovina e vaccina, tre uova, una bustina di zafferano, la scorza grattugiata di un arancia e di un limone, 150 grammi di zucchero, 200 grammi di semola fine, 100 grammi di farina 00, 50 grammi di strutto e un pizzico di sale. Si comincia setacciando la ricotta mettendola a scolare sopra un canovaccio su un colapasta, e tenendola un giorno e una notte in frigo. Poi si impastano la semola e la farina con dell'acqua in cui si sono fatti sciogliere lo strutto e il sale, fino ad ottenere una palla di pasta soda e liscia che poi va messa a riposare per 30 minuti avvolta in un panno di cotone o nella pellicola. Quindi si lavora il ripieno amalgamando la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, lo zafferano, dopo averlo sciolto in un po' di latte caldo, e gli agrumi grattugiati, si tira la sfoglia e si ritagliano, con un bicchiere capovolto, dei tondi di 6-8 centimetri di diametro. Si mette una pallina di ripieno al centro di ogni tondo, si pizzicano i bordi della pasta in sei-sette punti a mo' di cestino, si infornano a 170° per mezz'ora, si fanno freddare e poi si cospargono di diavolini colorati o di zucchero a velo.
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