La ricetta La fregola con i funghi

A guardarla, e a farla scorrere fra le dita, sembra una parente più 'robusta' del cous cous, con i suoi chicchi grossi e tondeggianti. Come la variante africana, può essere preparata in casa impastando la semola di grano duro con acqua e sale, quindi lavorata a mano girandola e rigirandola fino ad ottenere piccole palline irregolari. Poi si lascia asciugare e si tosta in forno, fino a diventare dorata. Può essere condita in vari modi: con gli scampi, le arselle (e un pizzico di zafferano), la bottarga, la cernia, le melanzane, le seppie, la salsiccia, le verdure, servita in brodo, come una zuppa, o cotta alla maniera del risotto.

Un'altra delle sue innumerevoli varianti la vede condita con i funghi, di stagione o surgelati per tempo, meglio se con un'abbondante quantità di porcini. Si fanno rosolare in una casseruola insieme a un cucchiaio d'olio, un pomodoro secco, uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale e una spolverata di prezzemolo, poi si aggiunge un po' di vino bianco, si fa evaporare e si versa un mestolo di brodo vegetale. La fregola si può cuocere a parte, per circa 10 minuti, oppure direttamente nella salsa, per almeno venti. Una volta pronto, completare il piatto con una generosa dose di parmigiano o pecorino. Un consiglio per renderla ancora più saporita? Un po' di salsiccia fresca e un peperoncino sbriciolato al momento.