La ricetta: la fregola con le arselle

Fra luglio e agosto il paese di Castiadas ha un profumo speciale: quello dei prodotti tipici protagonisti delle sue tante sagre gastronomiche, nate per valorizzare il suo patrimonio di sapori. Si va dai malloreddus con salsiccia alla prazzida (una focaccia ripiena di pomodori), dalla fregula incasada, condita con formaggio e zafferano, alla pasta alla bottarga, dai ravioli sarrabesi (ripieni di patate bollite, carote e formaggio pecorino, conditi con salsa di pomodoro) alla fregola con le arselle. Un piatto molto facile da preparare anche in casa, purché si utilizzino ingredienti freschissimi.

Gli ingredienti fondamentali di questo piatto sono le arselle, una varietà di vongole note anche con il nome di 'telline', e la fregola, pasta di semola di grano duro simile al cous cous, ma con palline più grandi e porose. Si comincia con la pulizia delle arselle, che vanno lasciate in ammollo per qualche ora a spurgare, poi saltate in padella con olio extra vergine d'oliva e uno spicchio d'aglio, e quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino, fino a quando non si saranno aperte. Il liquido di cottura va filtrato per rimuovere eventuali residui di gusci e poi usato come brodo da versare in un tegame a parte dove cuocere la fregola come fosse un risotto, con un sugo a base di soffritto d'aglio, pomodori e prezzemolo.